夏の土用、鰻(ウナギ)の蒲焼と食の安全

鷹乃学習（たか すなわち がくしゅうす）

明日7月16日（火曜日）は七十二候（1年を72に分けた暦）の「 鷹乃学習（たか すなわち がくしゅうす） 」です。

タカの幼鳥が飛ぶことを教わって覚える季節になりました。

タカが身近にいない今の時代、全然わからない“暦”ですが、農家は水田の追肥やら除草や害虫の駆除などでとても多忙になる頃です。

夏の土用（7月19日〜8月6日）です。

今週末の7月19日（金曜日）から、夏の「土用（どよう）」入りです。

暑いのもこれからですね。

土用は、年に春夏秋冬の四回、いずれの季節にもあって、およそ18日間続く、季節の変わり目を示す雑節の一つです。

各土用の最初の日を「土用入り」とよび、土用の最後の日は「土用明け」といって、必ず「節分」の日になります。

ですので、夏の土用は、立秋（8月7日）の前日（8月6日）まで続くというわけです。

この18日間で、「土用の丑の日（うしのひ）」は、今年は7月24日（水）と8月5日（月）の二回（三度ある年もあります）あります。

この日に鰻（うなぎ）を食べると夏負けしないと言い伝えられ、各地の蒲焼屋は客でごった返します。

実際に、季節の変わり目には、人は体調を崩すことも多く、とくに夏の土用は暑中のため、丑の日に鰻を食べて精力を付けようということから、江戸時代以降に鰻を食べる習慣が庶民のあいだに定着したとされています。

確かに、鰻は栄養価が高く、カロリーにも富んでいて、暑さに敗けて、食欲が減退し、淡白な食になりがちな夏の体力保持には有効な食べ物です。

…で、この土用の丑の日の鰻を考案したのが、蘭学者で発明家の平賀源内（1728〜1780）とも、狂歌師の蜀山人（大田南畝 / 1749〜1823）とも伝わっていて、諸説あるようです。

いづれにしても、江戸時代の天明期（1751〜1789年ころ）以前には、丑の日の鰻のことが文献に見当たらないので、風習としては250年も経っておらず、そう古くないことがわかります。

狂歌師の蜀山人が、江戸の老舗うなぎ屋に頼まれ、夏痩せには土用の鰻に効力があり、とくに丑の日の鰻は食あたりしない…
といった主旨の狂歌をつくって広告したのが始まりとする説や、

平賀源内が「本日、土用丑の日」と書いて売れないうなぎ屋の店頭に広告を貼りだしたところこれがヒットして店が大盛況となったのを、他のうなぎ屋も貼紙を真似だしたのが起源ともいわれているそうです。

つまりは、もっとも暑い夏の土用（丑の日）に栄養と脂肪分を補充しましょう…ということで流行した庶民文化なのだろうと思いました。

《 あなうなぎ(鰻)　いづく(何処)の山のいも(妹)とせ(背)を　さ(裂)かれてのちに身をこ(焦)がすとは 》蜀山人

*妹と背は恋人同士の意

… … … … … …

…さて、土用の丑の日といえば「鰻（うなぎ）」と江戸時代から相場が決まっていたものの…

鰻（うなぎ）がさっぱり売れなかった時期がありました。

覚えている人も多いかと思いますが、今から17年前の2006年から2007年にかけてのことです。

2000年に食品表示のJAS法が大きく改正され、食品の産地表示が法律により完全義務化されたのが2006年10月です。

この2000年代、2002年1月の雪印食品の牛肉偽装事件を皮切りに、毎年当たり前のように次々と日本国内の食品不祥事、企業モラルが問われる食品事件（産地偽装など）が頻発しました。

ついには国産食品までもが消費者から敬遠されて売れなくなってしまった、と囁かれるまでになります。

そもそもの発端は、食品事件が続くなかで、2006年に中国産のウナギから発ガン性物質が見つかり、翌2007年には中国産の輸入「鰻のかば焼き」から有毒な抗菌剤が検出されるという騒動が起こったことでした。

そして、2007年の夏に、中国産ウナギを店頭から撤去する動きが全国的に広がりました。

そして、スーパーなどでは付け焼刃的に「中国産不使用」と安全性を過剰にアピールし、百貨店が日本産ブランドをアピールし高級色を打ち出したりすることになりましたが、いきなり市場に氾濫した国産品に「国産品も偽装しているのでは？」と勘ぐる消費者がかえって増えることになり、さっぱり売れなかったのだそうです。

実際、2000年に改正JAS法が施行されたとき、中国産のウナギを日本で加工すれば「国産」と表示できてしまいました。
この法律が不自然だったのは、中国で加工されたウナギの蒲焼を輸入して、日本でちょっと加熱処理すれば、それも「国産」と表示できてしまった点です。

この年以降、日本国内でやたらと食品不祥事が顕在化した裏には、改正JAS法が少なからず関係したことも否めません。

さすがに、農水省も間違いに気付き、2006年3月1日に改正JAS法に追加項目を施行しました。これにより、輸入した原材料を使用して国内で味付けなどするような加工を行った場合、製造は国内ですが、このことをもって「国産」「○○県産」等と表示するなど「産地名の意味を誤認させるような表示」はようやく禁止されることになりました。

背景には、特に日本人が食品に関して度を超して国産にこだわる傾向が強かったり、食品について鮮度嗜好が強かったりすることも根底にあるのだろうと思いました。

食品の大部分を輸入に頼る日本にとって、食の安全とどう向き合い、どう付き合っていくかが大きな課題なのかもしれませんね。

◆執筆者
SEI SHOP(セイショップ)総合プロデューサー
平井敬也（ひらい ひろや）

防災士（日本防災士機構登録No.040075）、日本人間工学会会員。
1970(昭和45)年、東京都世田谷区生まれ。神奈川県横浜市在住。日本大学大学院で安全工学・人間工学を専攻。大学院修了後、大手ゲーム製造メーカーに入社、企画開発、ＰＬ（製造物責任法）担当や品質管理（ISO9000）に携わる。2001(平成13)年、災害用長期備蓄食〈サバイバル®フーズ〉の輸入卸元、株式会社セイエンタプライズ取締役に就任。阪神淡路大震災で家族が神戸で罹災、日常の防災意識や危機管理の啓蒙普及を企図した無料メールマガジン『週刊防災格言』を07年よりスタート。毎週月曜日に防災格言を発信し続け２万人の読者を得ている。
【書籍】天災人災格言集―災害はあなたにもやってくる! ¥1,650(税込)