“梅干し”はなぜ保存できるのか？

本格的な雨の季節…一転“真夏の蒸し暑さ”に

梅雨前線が北上した6月14日（土曜日）、東北地方の梅雨入りが発表され、これにより、日本全国すべての地方が「梅雨入り」しました。

先週末からは、広い範囲で雨が降っています。
今週中頃までは梅雨前線の活動が一時活発となり、天気が不安定となる地域もありそうです。

ただ今週は、太平洋高気圧の勢力が強まる、との予報が出ており、梅雨前線の活動がどう影響を受けるのか、少々気象が読みにくいみたいです。

今週の週間気象予報では、全国的に気温が高くなって“真夏のようなむし暑さ”となる予報で、ところにより35℃以上の猛暑日も観測されそうです。

こういった天気予報がだされるのは「太平洋高気圧の勢力が強まる」からです。

太平洋高気圧の勢力が強まると、典型的な“夏の気圧配置”のような状態となります。この高気圧が日本付近まで張り出すと、梅雨前線が北上し、今度は“梅雨明けの兆し”のような状態となります。

そのため、まるで梅雨明けした後のような真夏みたいな天気予報が、今回だされてしまったという訳ですね。

夏のような気圧配置となった場合、夏の暖気が日本付近に流れ込む影響で気温が上昇しますが、同時に、暖かく湿った空気の影響から、内陸では“ゲリラ雷雨”も発生しやすくなる可能性も高まってきます。

いずれにせよ、気温の上昇と同時に湿度も高いため、熱中症リスクが高まって参りますので、水分を摂り、エアコンを効かせるなど熱中症対策に心掛けてください。

また、

先週6月11日（水曜日）、台風1号（ウーティップ）が南シナ海で発生しました。

台風1号が5月まで発生しなかったのは2016年以来（9年ぶり）のことだそうで、今年の台風1号は、1951年に統計が開始されて以降で5番目に遅い記録となりました。

過去の台風1号の発生がもっとも遅かった年は、順番に「1998年7月9日」「2016年7月3日」「1973年7月1日」「1983年6月25日」で、2025年6月11日（今年）です。

台風1号の発生が遅い年は、年間の台風発生数が少ない傾向にあるものの、例外もあるようで、例えば、1964年は台風1号の発生が遅かった（5月15日に発生）にもかかわらず、年間の台風発生数は34個と多かったようです。

遅い年の台風が、その後、どう気候に影響するのかも気になりますね。今後の動向にも注目していきましょう。

梅子黄（うめのみきなり / うめのみきばむ）

昨日6月15日（日曜日）は、七十二候（1年を72に分けた暦）の「 梅子黄（うめのみきなり） 」を迎えました。

梅の実が熟し、黄色く色づき始める頃です。

《 手習や 天地玄黄 梅の花 》夏目漱石(1867〜1916)

《 青梅や 黄梅やうつる 軒らんぷ 》正岡子規(1867〜1902)

…さて、

梅は果樹であるものの、極めて酸味が強いので生果（青梅）のままでは消費されることはなく、必ず何らか加工されてから食べられます。

その代表例は「梅干し」で、おにぎりの具と言えば梅干しというほど、日本食に不可欠な伝統食材として親しまれています。

梅干しは、梅の実を塩漬けにしてから天日干しすることで、保存性を高めた昔ながらの漬物（保存食）の一種です。

塩で漬け込んだシンプルな白梅干しや、赤紫蘇と一緒に漬け込んだ赤梅干しのほか、昆布と漬け込んだ昆布梅干し、かつお節を加えたかつお梅干し、ハチミツを加えた甘いハチミツ梅干しなど、調味料を加えた調味梅干しが現在主流となっています。

近年では農業従事者の高齢化から収穫面積も年々減少しているそうで、梅干しをはじめとした加工食品用の梅の自給率は約30％ほどだそうです。7割が中国産などの輸入なのですね。

そのうち、国産梅の約6割（58％）を生産する日本最大の生産地は「南高梅」で知られる紀州・和歌山県で、特に和歌山県内の梅の9割が、みなべ町と田辺市で生産されているそうです。

梅は5月〜7月に収穫され、生果で出荷される「青梅（あおうめ）」と、一次加工して出荷される「白梅（しらうめ）」があります。

青梅は、自家で梅酒や梅干し、梅ジャム、梅シロップなどを作る人向けの製品である一方で、白梅は、農家が収穫した梅を塩水で漬け込んで干したもので、この状態では長期保存が可能となり、梅干しメーカーに出荷される原料として使われるそうです。

梅干しの歴史

“梅の実”はもともと中国原産で、日本への伝来は、奈良時代（8世紀）に遣唐使が漢方薬として持ち込んだとされます。

古代中国では、約2000年前の薬学書「神農本草経」(後漢〜三国時代)には、すでに“梅の実”の効用が解説されているそうで、少なくとも梅の実は3000年以上も昔の紀元前1000年頃にすでに食べられていた可能性が高いと考えられているそうです。

そして“梅（梅の花）”は、日本最古の歌集「万葉集」(759年〜780年頃編纂)や漢詩集「懐風藻」(751年)に頻繁に登場していますので、この頃の日本でも梅の実が食べられていたと考えられます。

《 春されば まづ咲くやどの 梅の花
ひとり見つつや 春日暮らさむ 》山上憶良(660年頃〜733年頃 *万葉集)

ただ、日本に伝来した頃は、梅の実は「烏梅（うばい）」と呼ぶ燻製梅にされ、これを煎じて、鎮痛・解毒効果のある風邪薬や胃腸薬として利用していたと考えらえているそうです。

想像する梅干しとは、なんだか形態が違うようです。
梅干しが登場するのは、平安時代の逸話が恐らく最初となります。

平安時代の天暦5年（951年）、京都を中心に疫病が流行し、死者が続出した折、六波羅蜜寺の空也上人（903頃〜972）は、病魔退散を願い観音菩薩像を作り車に載せ、自らこれを引いて洛中を廻り、観音に供えた梅干し入りのお茶を病人らに授けた。それから平癒する者も多く、そして、いくばくもなく疫病も鎮まった――、

このお茶を飲んで病気から回復した村上天皇（在位:946〜967）は、その後「皇服茶（おうぶくちゃ）」または「王服茶（おうぶくちゃ）」と称して、毎年元日に六波羅蜜寺の供茶を飲むようになった――、

というよな伝承（故事）が京都に残っているようです。

これをきっかけに、毎年元旦に梅干し入りのお茶を飲む習慣は、無病息災・疫病退散の新年縁起物として庶民にも広まることとなり、この習慣が「大福茶（おおぶくちゃ）」と呼ばれるようになった、とされています。

そして京都の北野天満宮（京都市上京区）では、境内で育った梅から梅干しを作り、毎年「大福梅（おおふくうめ）」として配り、これをお茶に入れて飲む風習が今も続いています。

でも、これらの当時の記録や文献はなく、単なる伝説であるという声もあるそうですが、江戸時代の本草書「本朝食鑑」 (1697年)によると…、

《 正月元旦鶏鳴に早起きし…碾茶（てん茶）中に梅干し一個を入れて飲む、呼んで大福と称して之を祝う、福服和訓通じ叶うの義なり、此れ本邦、王より庶民に至るまで、歳初の佳例となす… 》

とあるそうで、長い年月を経て伝統行事にまでなったように想像することもできるかもしれません。

そして、この逸話から転じて、

《 梅はその日の難逃れ（朝に梅干しを食べると、その日一日の災難を避けられる）》

という諺が生れることになり、

また、この時に、空也上人がお茶に入れた梅干しが十二支の申の年の梅の実であったことと、「申」「去る」の語呂合わせから《 申年の梅は病気が去る 》などという言い伝えも生まれた、といいます。

梅の効能

日本最古の医学書「医心方」(984年)には、《 梅は三毒を断つ 》と書かれているといい、疫病予防の効果が期待されていたことが伺えます。

この三毒とは、血毒（血液の病や不調）・水毒（体内の不調）・食毒（食中毒）を指すそうで、当初から、梅干しに含まれるクエン酸や殺菌作用が、これらの毒を取り除く助けになるのだろうと考えられたのでしょう。

それ故、鎌倉時代（1185年〜1333年）に梅干しは僧侶のあいだにも広まり、戦国時代には傷の消毒や食中毒予防で武士が携帯する食料となり、江戸時代以降には庶民の間で、赤シソ漬けや砂糖漬けなどの多様な漬け方も登場しました。

江戸初期の兵法書「雑兵物語」(作者不詳・1683年以前)には、

《 命ある限り、梅干し一粒を大切に、息切れ防止の薬に使うべし 》

と記され、江戸中期の医家・人見必大の本草書「本朝食鑑」（1697年刊）には、

《 梅干しは一切の食毒魚毒を解す 》

とあります。

その後、日清戦争（1894〜1895年）や日露戦争（1904〜1905年）の際、保存性が高く、殺菌効果や消化促進効果があり、クエン酸の疲労回復効果もあって、梅干しは兵糧食として重要視されたそうです。

こうした需要の増加に伴い、明治・大正時代以降には和歌山県を中心に全国で梅の栽培が拡大し、戦後も梅干しの健康効果が再評価されたり、紀州・南高梅（1950年）の地域ブランド化の成功もあって、梅の生産は発展していきました。

つまり“梅干し”は、戦時に活躍した戦闘糧食でもあり、保存できる非常食や防災食でもあるのですね。

保存食としての梅干し

人類の歴史は、食糧をいかに保存するか、という課題とともに進化してきました。

食べ物が食べられなくなるのは、食品が酸化したり腐敗したりして食品が“傷む”からです。

そうすると、食品の保存性を高めるには、酸化させないためできるだけ空気に触れさせず、腐敗させないためにカビなどの微生物やバクテリア（菌）を繁殖させないようにすればよい訳です。

収穫された生果状態の「青梅」はあまり日持ちしないので、塩漬けと天日干しで乾燥させ、それを樽に詰めて熟成させ味を深めたものが“梅干し”となり、これを梅酢に漬けたまま容器に保存したりして、酸化による品質劣化を抑えます。

梅干しの高い塩分濃度による保存性と、クエン酸の抗菌作用（pHを低くし微生物の繁殖を抑制）、そして梅干しに含まれる抗酸化作用成分の梅リグナンなどの複合的な作用もあるといいます。

乾燥や塩漬け（塩分濃度15％以上など）は、微生物やバクテリアが活動するために必要な食品に含まれる水分量を少なくさせる効果がありますが、これを「水分活性(Aw)を低くする」と言います。

あとは密閉保存で酸化を防ぎ、適切な環境下で保管さえできれば、理論的にはずっと保存できることになる、のだそうです。

実際、和歌山県の梅干し専門店では、江戸時代から350年以上も漬けられた梅干しが現在も販売されているのだそうです。
保存性が極めて高い梅干しは、乾燥して、塩っぽいかもしれませんが、記念に食べてみたいですね。

なお、人気の「減塩タイプの梅干し」や「調味梅干し」は保存性がそこまで高くありません。だいたい賞味期限は6ヶ月から1年程とされているようなので、長期保存には向きませんのでご注意ください。

実は、この水分活性(Aw)を低くして容器に密閉することで、酸化・腐敗を抑制させ食品の保存性能を高めるのは、「サバイバルフーズ（賞味期限25年）」と理屈は同じです。

違いがあるとすれば、食材の水分活性(Aw)を低くするための製法が、極限までの塩漬け（高塩分濃度）か、極限までのフリーズドライ（食品の水分除去率が最大98％の凍結乾燥）加工かの違い、ということでしょう。


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水分活性(Aw)とは

余談ですが、水分活性(Aw)について補足します。

水分活性（Aw=Water activity）とは、食品中に含まれる水分のうち、微生物が利用できる水（自由水）の割合を示す指標で、一般にこの水分活性が低いほど微生物の増殖が抑えられます。

水分活性値(Aw)の範囲は、0〜1の値で表され、純水は1.00、水が含まれず完全に乾燥した状態は0に近い状態となります。

微生物の増殖限界値は、細菌で「Aw0.90以上」で増殖し、酵母は「Aw0.88〜0.60」、カビは「Aw0.80〜0.60」で生育が可能なのが分っています。

つまり、Aw0.60以下では微生物は増えない訳です。

食品の水分活性値を下げる方法には、多くの科学的な条件が働いているので、そう簡単ではありませんが、かなり大ざっぱに独善的に分類すると…

・乾燥（干物、乾物、ビスケット）
・塩漬け（梅干し、漬け物など）
・砂糖漬け（ジャム、飴）
・アルコール漬け
・冷蔵（低温）保存
・その他、加熱殺菌（*加熱によって微生物を減らす）

などが古来からある方法かな、と思います。

常温で保存する食品では、例えば、ジャムの水分活性は約Aw0.76で、食パン（約0.96）より低いので一般的にカビが生えにくいとされます。

昔ながらの保存食料で、干エビや干イワシのような干物の水分活性はAw0.70ほどで、アジの開きといったあまり保存できないものはAw0.90以上もあって、同じような干物でも賞味期限に大きな違いがでる訳です。

またカツオの塩辛などは水分が60％もあるのに、食塩を多量に含んでいるため水分活性がAw0.71と低くなっています。

さらに、醤油（約Aw0.75〜0.80）やお酒（約Aw0.95〜0.98）など、ほとんどの成分が水っぽいのになぜか保存できてしまうのは、塩分濃度による水分活性の低下や、糖やアルコールや酸などによる微生物の抑制効果などからです。
ワインなどのお酒の場合だと、糖やアルコールを添加することで酒の水分を結合水にして、微生物が利用できる自由水の割合を下げる効果がある訳です。

今回の主題である梅干しの水分活性は、一般にAw0.75〜0.85の範囲と言われているようです。この値は、食中毒細菌の増殖が抑えられるレベル（Aw0.85以下）と考えられます。

高度なフリーズドライ食品では、料理の水分量が5％以下に抑えられ、おおよそ水分活性はAw0.1〜0.5となり、微生物を含むあらゆる生物が増殖できないほど低い状態となります。

そして、フリーズドライ製法で作られたサバイバルフーズの水分活性の平均は限りなくAw0.1に近いのです。
賞味期限25年の秘密は水分活性（Aw）にもあるという訳です。


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◆執筆者
SEI SHOP(セイショップ)総合プロデューサー
平井敬也（ひらいひろや）

防災士（日本防災士機構登録No.040075）、日本人間工学会会員。
1970(昭和45)年、東京都世田谷区生まれ。神奈川県横浜市在住。日本大学大学院で安全工学・人間工学を専攻。大学院修了後、大手ゲーム製造メーカーに入社、企画開発、ＰＬ（製造物責任法）担当や品質管理（ISO9000）に携わる。2001(平成13)年、災害用長期備蓄食〈サバイバル®フーズ〉の輸入卸元、株式会社セイエンタプライズ取締役に就任。阪神淡路大震災で家族が神戸で罹災、日常の防災意識や危機管理の啓蒙普及を企図した無料メールマガジン『週刊防災格言』を07年よりスタート。毎週月曜日に防災格言を発信し続け２万人の読者を得ている。
【書籍】天災人災格言集―災害はあなたにもやってくる! ¥1,650(税込)